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鐵壺山泉水效應

泡茶用水真有這么多講究!首席科學(xué)家已經(jīng)試驗驗證

2021-04-08來(lái)自:茶道文化

        自來(lái)水泡茶不好?

        天然礦泉水泡茶可能更難喝?

        “當地水泡當地茶”有沒(méi)有道理?

        當茶遇到不同的水,會(huì )有哪些奇妙變化?

        帶著(zhù)這些疑問(wèn),中國農業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究員、茶葉深加工與多元化利用團隊首席科學(xué)家、中國茶葉學(xué)會(huì )理事、浙江省勞模尹軍峰將為大家揭開(kāi)泡茶用水的奧秘……


        茶葉的魅力或許就在這奇妙的千變萬(wàn)化中,會(huì )因為你的沖泡技藝、沖泡用水的不同而發(fā)生改變,那么水會(huì )對茶產(chǎn)生什么影響?影響到底有多大?尹軍峰用一些小實(shí)驗證明水對茶的重要性……


水對茶的影響

        明代張大復在《梅花草堂筆談》中提到,“茶性必發(fā)于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,試十分之茶,茶只八分耳?!?/span>


△西湖雙絕:西湖龍井、虎跑水


△紫砂壺、金沙泉、紫筍茶


        尹軍峰認為,茶是水、器物、技藝的“寶寶”,選擇水比選擇茶更重要,可以用科學(xué)的論述來(lái)證明水對茶的影響。


01水對于茶湯滋味品質(zhì)的影響

        特級西湖龍井的滋味可分為清爽、醇爽、尚爽、尚醇、欠醇,通過(guò)用天然礦泉水、充氣礦泉水、自來(lái)水等各式各樣的水沖泡西湖龍井,并根據國家標準來(lái)審評。實(shí)驗顯示,采用不同類(lèi)型的水沖泡出來(lái)的龍井茶滋味存在較大的差異,茶湯的湯色有著(zhù)肉眼可見(jiàn)的顏色變化。


△不同類(lèi)型水對龍井茶滋味的影響


△茶湯色的變化


02對于香氣品質(zhì)的影響

        龍井茶的香氣可分為六種,清香、嫩香、栗香、較高、尚高、欠純。經(jīng)過(guò)實(shí)驗發(fā)現,泡茶用水對茶香氣的影響非常大。


△不同類(lèi)型水對龍井茶香氣的影響


        實(shí)驗證明了不同類(lèi)型的水確實(shí)會(huì )對茶湯的滋味、香氣、顏色等方面產(chǎn)生影響,感興趣的茶友也可以自己在家動(dòng)手比較實(shí)驗一番~


選什么水泡茶好

        尹軍峰指出,首先要先了解到底是水中的什么物質(zhì)影響茶的品質(zhì),了解清楚后才能按需取水,泡出想要的那杯茶。那究竟是水中的哪些物質(zhì)影響了茶的品質(zhì)?我們該選擇什么水來(lái)泡茶?


△水中的物質(zhì)


常見(jiàn)泡茶用水誤區


(1)健康水、小分子水不等于泡茶好水。

        市場(chǎng)上有許多健康水、小分子水,它們呈堿性,富含礦物質(zhì),對人體有好處,但這只是健康的飲用好水標準,并不意味著(zhù)它們適合用來(lái)泡茶。

△健康好水的標準


(2)當地水泡當地茶有一定道理,但不是絕對的。

        其實(shí),許多當地水指的是與周邊環(huán)境直接交流的水源水,受自然環(huán)境因素影響大。自然界中的水常常會(huì )存在較多的渾濁物和顆粒物,直接采用水源水,可能會(huì )因為水質(zhì)較差而影響茶湯的風(fēng)味品質(zhì)。


△水中微生物


(3)自來(lái)水泡茶不好?

        當地的自來(lái)水一定不好嗎?這不能一概而論,好水一定來(lái)自?xún)?yōu)質(zhì)水源,自來(lái)水的品質(zhì)也取決于當地的生態(tài)環(huán)境,簡(jiǎn)單理解為“好山出好水”,所以不能一棍子把自來(lái)水否決。


△復雜的自然水循環(huán)系統


如何選擇泡茶用水

        尹軍峰把水比喻成“茶的美容師”,茶這個(gè)佳人可以適當帶點(diǎn)淡妝,就選用低礦化度的天然(泉)水來(lái)泡;而用富含礦物質(zhì)的天然(泉)水就是過(guò)度美容,大濃妝會(huì )掩蓋本身的味道,影響茶的滋味。


△常見(jiàn)水的水質(zhì)特性

        如何選擇合適的泡茶用水,主要要學(xué)會(huì )看瓶裝水產(chǎn)品標識:


1礦質(zhì)元素

        天然水、礦泉水大多數口感清爽、滑潤,有一定的甘甜味,許多茶人愛(ài)用礦泉水來(lái)泡茶,但有可能“弄巧成拙”。

△礦質(zhì)元素對湯色的影響


        礦泉水種類(lèi)繁多,需要詳看各項指標數,才能挑選出你想要的那杯水!水中的鈣(Ca2+)、鎂(Mg2+)等礦質(zhì)元素居多,會(huì )影響水的硬度,因此鈣、鎂等元素的總量還是適量最好,過(guò)猶不及!一旦超出了這個(gè)平衡,礦質(zhì)元素總量越多,茶湯的滋味品性反而越差。

△選用標準


        日常生活中無(wú)可避免會(huì )用到高硬度自來(lái)水、高礦化度高硬度天然礦泉水或天然泉水等,可以通過(guò)加熱煮沸的方式減少水中的氯氣或異味,降低暫時(shí)硬度和礦化度,可明顯改善水質(zhì)。而低礦化度的天然(泉)水只需加熱至80-85℃,加熱到合適溫度即可沖泡,溫度過(guò)高反而破壞水質(zhì)。


2 氣體含量

        古代選水的重要原則是“活水”,流動(dòng)的水富含氣體,有助于提升茶湯的鮮爽度。經(jīng)過(guò)實(shí)驗,水中充入二氧化碳氣體后對茶湯的滋味與香氣品質(zhì)都有很大的助力作用。


△水中氣體的影響


3酸堿度

        經(jīng)過(guò)大量的實(shí)驗,尹軍峰建議茶友們選用中性偏酸、酸堿度在5~7之間的水為佳,最好是水的硬度與堿度能夠相協(xié)調。


△綠茶泡茶用水質(zhì)基本要點(diǎn)


        從一份茶葉到一杯茶湯,茶需要經(jīng)歷水的擁抱,不同的水泡出來(lái)的茶,所呈現出的口感風(fēng)味也存在差異。

        茶湯滋味的品性不同,依照依茶配水原則、依人配水的原則,總結為以下幾點(diǎn):

        1 水為茶之母,水對茶湯的品質(zhì)影響很大。

        2 澄清度、礦質(zhì)元素及比例、pH值、氣體含量等是主要影響因素。

        3 普通消費者采用優(yōu)質(zhì)水源地的純凈水和蒸餾水可以基本滿(mǎn)足用水要求。

        4 要求較高的消費者可以從天然(泉)水中尋找自己的最?lèi)?ài),低礦化度、低堿度、低硬度、流動(dòng)性(含氣)是重要的參考指標。

        5 水無(wú)貴賤,適口為珍。泡茶用水沒(méi)有最好,合適最好。

        6 不同需求、不同茶類(lèi)應采用不同的水。


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