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鐵壺山泉水效應

如何區分紅茶的口感?紅茶的口感是由哪些因素決定的?

2020-08-06 來(lái)自: 茶道 > 茶葉

從19世紀中葉開(kāi)始,人類(lèi)就再著(zhù)手研究對茶滋味的形成和轉化,至今已基本弄清了鮮葉中主要有味物質(zhì)及有關(guān)成分在制造中的變化。

目前認為影響紅茶滋味的主要物質(zhì)有多酚類(lèi)、氨基酸、咖啡堿、糖類(lèi)和果膠物質(zhì)等。

這些物質(zhì)都有各自的滋味特征,如同一種成分因含量不同將構成感官上差異,而各類(lèi)物質(zhì)相互配合所引起的滋味的綜合感覺(jué)也就構成了滋味的不同類(lèi)型。

茶葉中主要的呈味成分如表1所示,歸納起來(lái)大致可分為如下幾類(lèi),即刺激性澀味物質(zhì)、苦味物質(zhì)、鮮爽味物質(zhì)、甜味物質(zhì)、酸味物質(zhì)。

苦味

構成茶葉苦味的成分主要有咖啡堿(含量占干物質(zhì)的4%左右)、花青素、茶皂素,而兒茶素、黃酮類(lèi)等是既呈澀味、又具苦味的物質(zhì),茶的苦味與澀味總是相伴而生,二者的協(xié)同作用主導了茶葉的呈味特性?! 芯勘砻?,茶湯中的生物堿與大量?jì)翰杷厝菀仔纬蓺滏I,而氫鍵絡(luò )合物的味感既不同于生物堿,也不同于兒茶素,而是相對增強了茶湯的醇度和鮮爽度,減輕了苦味和粗澀味。

澀味

其中澀味物質(zhì)主要是多酚類(lèi),鮮葉中的多酚類(lèi)含量占干物質(zhì)的30%左右,其中兒茶素類(lèi)(又叫黃烷醇類(lèi))物質(zhì)所占百分比最高,兒茶素中酯型兒茶素的含量占80%左右,酯型兒茶素具有較強的苦澀味,收斂性強,是構成澀味的主體。非酯型兒茶素稍有澀味,收斂性弱,回味爽口;黃酮類(lèi)有苦澀味,自動(dòng)氧化后澀味減弱。

鮮爽味

鮮爽味在茶葉品質(zhì)評價(jià)上有重要意義,茶的鮮爽味物質(zhì)主要有游離氨基酸類(lèi)及茶黃素、氨基酸、兒茶素與咖啡堿形成的絡(luò )合物,茶湯中還存在可溶性的肽類(lèi)和微量的核苷酸、琥珀酸等鮮味成分,其中鮮葉物質(zhì)的主體是氨基酸類(lèi),含量占干物質(zhì)總量的3%左右,如茶氨酸具有鮮甜味,谷氨酸、天門(mén)冬氨酸有酸鮮味等。


甜味

甜味不是茶湯的主味,但甜味能在一定程度上削弱茶的苦澀味,茶葉中具有甜味的物質(zhì)很多,如醇類(lèi)、糖類(lèi)及其衍生物、醛類(lèi)、酰胺類(lèi)和某些氨基酸等,其主要甜味成分是可溶性糖類(lèi)和部分氨基酸,如果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸等。糖類(lèi)中的可溶性果膠有黏稠性,能增進(jìn)茶湯濃度和“味厚”感,并使湯味甘醇。


酸味

酸味也是調節茶湯風(fēng)味的要素之一,茶葉中的酸味成分有部分是鮮葉中固有的,也有部分是在加工過(guò)程中形成的,因此在發(fā)酵茶的滋味構成中酸味所占的比重要大一些,茶湯中帶酸味的物質(zhì)主要有部分氨基酸、有機酸、抗壞血酸、沒(méi)食子酸、茶黃素及茶黃酸等。


茶湯厚度

茶湯厚薄并不等于茶的濃淡。厚,主要指的是茶湯的飽滿(mǎn)度。氨基酸、可溶性糖和果膠,是決定茶湯飽滿(mǎn)度的主要物質(zhì),氨基酸多,茶湯滋味就豐富;可溶性糖多,茶湯口感就會(huì )甜潤;果膠多,茶湯口感就稠滑?! 〔铚珴獾梢匀藶榭刂?,區別在于味蕾的感受。而茶湯厚薄卻是由茶葉內含物質(zhì)決定的,僅靠后天沖泡是無(wú)法改變的。茶葉內含物質(zhì)越豐富,茶湯就越厚,反之則薄。


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