日本采購 品質(zhì)保真 30天無(wú)理由退換 10倍贗品賠付
首頁(yè) > 茶道 > 茶葉 > 茶鮮葉的嫩度有等級,一文看懂如何評判
鐵壺山泉水效應

茶鮮葉的嫩度有等級,一文看懂如何評判

2020-07-10 來(lái)自: 茶道 > 茶葉
      通??梢月?tīng)到名優(yōu)茶和大眾茶這樣的稱(chēng)呼。一般情況下名優(yōu)茶是名茶(地方名茶)以及優(yōu)質(zhì)茶的統稱(chēng)。這樣的分類(lèi)在茶葉的統計報表中很常見(jiàn),顧名思義,名優(yōu)茶價(jià)格相對較高,而大眾茶相對就較為便宜。
  在名優(yōu)茶中,名茶與優(yōu)質(zhì)茶是二個(gè)不同系統的概念。但我認為有一點(diǎn)是通的,大多數的名茶都應該是優(yōu)質(zhì)茶。因為名茶之所以成名,原則上在于優(yōu)質(zhì)。
  對于綠茶來(lái)說(shuō),茶的質(zhì)量往往與茶鮮葉的嫩度相關(guān)。換言之,即嫩度好的茶鮮葉則生產(chǎn)出來(lái)的茶葉更為優(yōu)質(zhì),而嫩度低的茶鮮葉相對較難。通常等級的劃分往往與其加工時(shí)茶鮮葉的嫩度等級相關(guān)聯(lián)。這里并不去討論加工對于茶葉質(zhì)量的影響,從鮮葉的角度去討論質(zhì)量時(shí),是在去除加工對品質(zhì)影響的前提基礎上的。
  在現實(shí)的生產(chǎn)中,如我所在的海島茶區來(lái),茶農們往往會(huì )盡量在茶葉嫩度較好的時(shí)候進(jìn)行采摘和加工,當茶鮮葉片等級逐漸降低時(shí),會(huì )考慮制作我們所謂的口糧茶、大眾茶類(lèi),當茶葉片展開(kāi)過(guò)大,嫩度不夠時(shí),茶農會(huì )停止采摘,不再做茶。其核心的原因也在于后期的鮮葉嫩度低,已經(jīng)滿(mǎn)足不了制作高等級茶的需求。

  下面來(lái)談?wù)勎覍Σ桴r葉的幾種嫩度和不同嫩度下的適制性的看法。

  嫩度等級一:?jiǎn)窝?一芽一葉初展)

  單芽注定是嫩度最高等級的茶鮮葉。以芽為主的鮮葉能夠制作許多高品質(zhì)的茶葉品種,大致可以分為四類(lèi):

      第一類(lèi)是各類(lèi)單芽茶,如竹葉青,我區的定海山芽茶,雪水云綠、開(kāi)化龍頂等

      第二類(lèi)是扁茶,如特級的西湖龍井、大佛龍井等

      第三是洞庭碧螺春,傳統的東西山洞庭碧螺春選用的即是單芽的原料

      第四是毛尖類(lèi),如最高等級的信陽(yáng)毛尖、古丈毛尖等。

  單芽鮮葉

  單芽鮮葉原料的優(yōu)點(diǎn)是嫩度高,只有一個(gè)芽或半開(kāi)的葉片,制作的茶等級高,芽茶類(lèi)沖泡形態(tài)好,茶香淡雅滋味清爽;缺點(diǎn)自然是不耐泡,偏淡。
  鮮葉采摘中主要問(wèn)題在于會(huì )帶有大量的魚(yú)葉與鱗片。在加工中茶芽肥壯往往導致傳統殺青(如滾筒殺青,現代的電磁殺青就不存在這個(gè)問(wèn)題)難度較大,易出現殺青不透而出現青味。

  一般來(lái)說(shuō)芽頭肥壯適制作龍井茶,中等芽茶宜制各類(lèi)茶,如芽茶,過(guò)長(cháng)則以卷曲形或毛尖加工為上。

  嫩度等級二:一芽一葉(一芽二葉初展)

  當一張葉片展開(kāi),茶芽與葉片形成45度對角,芽上的第二張葉依然包住茶芽或開(kāi)始分離,但角度尚小,采摘時(shí)去除了鱗片,不帶茶蒂,這樣的鮮葉原則上是制作綠茶最好的原料,我認為沒(méi)有之一。這也是眾多名優(yōu)茶最為典型的鮮葉原料。比如一級西湖龍井(我自認為一級西湖龍井是西湖龍井的典型代表,展示著(zhù)西湖龍井所有的優(yōu)點(diǎn)與美感)、我市的特一級普陀佛茶、黃山毛峰、安吉白茶等等。


  一芽一葉

  一芽一葉的優(yōu)點(diǎn)在于即有葉與芽的組合,一張葉片從芽上展開(kāi),往往使芽小了一圈,使得芽不會(huì )過(guò)于肥大,殺青的可控性和質(zhì)量提升,其次是葉與芽的組合展示的茶葉的美感,再次是葉的生長(cháng)使得葉綠素、內含物質(zhì)種類(lèi)與數量的提升,更能夠制作出相應的香味與滋味特點(diǎn),特別是對于群體種來(lái)說(shuō),豐富多彩就是從這一張葉片開(kāi)始的。

  在實(shí)際生產(chǎn)中,一芽一葉的嫩度與采摘相關(guān),茶樹(shù)生長(cháng)狀態(tài)的一芽一葉與采摘后加工狀態(tài)的一芽一葉還是有一定的差別,采摘時(shí)我們可以把一芽二葉采成一芽一葉,不過(guò)本文所提及的一芽一葉,指的是樹(shù)體生長(cháng)狀態(tài)下的一芽一葉,重點(diǎn)是芽在某種程度上超過(guò)葉的比重,從這個(gè)角度上講,一芽一葉鮮葉的嫩度等級可以理解為是茶芽的延伸。因此其適制方面依然可以制作芽茶(損耗會(huì )比較高)、毛尖茶、碧螺春、卷曲形茶,烘青針形茶、蒸青松針茶、龍井扁茶等綠茶。一些品種如鳩坑群體種該等級也非常適合制作紅茶,以一芽一葉原料加工的紅茶干茶就很漂亮。

  嫩度等級三:二葉一芽(三葉一芽初展)


  當茶芽再長(cháng)出一張葉片后,茶芽會(huì )進(jìn)一步變小,同時(shí)茶芽整體長(cháng)度會(huì )伸長(cháng)。二葉一芽的嫩度開(kāi)展,葉片就往往比較芽對加工以及質(zhì)量的影響要大,但芽依然是重要的影響因素。在這個(gè)嫩度等級中,茶葉品種對嫩度與加工的影響比較大,在一些持嫩性差的品種中,這個(gè)等級的鮮葉依然是重要的嫩度等級,最為典型的是龍井43,二葉一芽的龍井43加工的龍井茶,依然屬于高等級茶,品質(zhì)優(yōu)良,形態(tài)優(yōu)美。然而對于如烏牛早這樣的品種來(lái)說(shuō),其茶芽葉肥壯,枝桿精,往往二葉一芽的鮮葉能夠長(cháng)到5厘米以上,就制作不出高等級的龍井,也不適于制作針形烘青茶,原因在于其茶鮮葉太長(cháng)了。


  二葉一芽
  因此從此類(lèi)的鮮葉等級開(kāi)始,品種、茶園的肥培管理、采摘質(zhì)量等就直接影響鮮葉質(zhì)量,從而影響適制性。
  對于如龍井43持嫩性差的小葉種品種來(lái)說(shuō),二葉一芽(三葉一芽初展)依然適合制作高等級的龍井茶;
  對于鳩坑群體種這樣中葉種品種來(lái)說(shuō),二葉一芽可以適合龍井扁茶、卷曲形茶,針形烘青茶、勾青茶等綠茶品種以及制作紅茶。

  鳩坑群體中的二葉一芽

  對于安吉白茶、黃山毛峰來(lái)說(shuō),二葉一芽也是高等級烘青白茶的重要原料。
  對于特殊的如太平猴魁這樣的茶品種,二葉一芽才是最好的鮮葉原料;

  這一等級不適合制作的茶類(lèi)有芽茶、毛尖類(lèi)茶。


  嫩度等級四:三葉一芽及更低嫩度


  當有三張葉片時(shí),茶芽最大的特點(diǎn)是長(cháng)得比較長(cháng)了,特別是對于一些生長(cháng)勢強的茶樹(shù)品種,如香山早;以及肥培管理良好的茶園?。此時(shí)茶鮮葉中葉的比例進(jìn)一步提升,芽變得更小,茶桿的比重也?大幅增加。在加工中粗壯的茶桿以及所含大量的水分成為影響加工的重要因素。
  三葉一芽
  在綠茶中,采用三葉一芽以及以上的茶葉原料制作的名茶很少,比如勾青、火青這類(lèi)珠茶加工中,也有采用三葉一芽原料加工的,然而?其對原料的要求是不超過(guò)5厘米的長(cháng)度。
  當茶樹(shù)的茶芽生長(cháng)到三葉一芽及以上時(shí),采摘上通常采摘二葉一芽為主,也會(huì )采用機械采茶?的方式。當采摘下來(lái)的茶芽在本等級時(shí),主要適制的品種為炒青綠茶,并通過(guò)精制成為出口茶的主要種類(lèi)。更低嫩度如四葉或五葉的茶鮮葉制作機械采收后生產(chǎn)?茶片,用以作為提取茶內含物的原料。在這個(gè)過(guò)程中,進(jìn)行為期30天左右的覆蓋遮蔭,則可以用于抹?茶原料的生產(chǎn)。

  嫩度等級五:跨等級混和

  在現實(shí)的茶葉生產(chǎn)中,嫩度的等級是混和的。我們對于茶鮮葉嫩度等級的判定主要以其中占大多數鮮葉的?等級為主。正是這種混和的出現,鮮葉的質(zhì)量不僅取決于茶園的管理,茶芽生長(cháng)的嫩度,更為重要的是取決于采摘的質(zhì)量,還取決于混和?等級的跨度與比較。
  好的茶鮮葉要求嫩度高、采摘好、跨等級混和度?低。俗話(huà)說(shuō)采茶采得好壞,直接關(guān)系到后續茶葉的加工以及質(zhì)量。比如下圖中的茶鮮葉基本上就做不出好茶。
  各類(lèi)等級混合鮮葉,這是茶葉加工最怕的

  對于消費者來(lái)說(shuō),想要去了解某個(gè)茶產(chǎn)品的原料嫩度,最為簡(jiǎn)單的方法就是泡上一杯,然后看一下葉底就可以了。

  對于種植者來(lái)說(shuō),栽培的茶樹(shù)品種直接影響不同嫩度等級所表現的茶鮮葉原料質(zhì)量,因此選擇采摘最佳的嫩度可能是提升種植和采摘效益。
  對于加工者來(lái)說(shuō),不同嫩度的適制性了解,能夠更好的發(fā)揮相應品種鮮葉?的利用價(jià)值。

  個(gè)人觀(guān)點(diǎn),請多批評指正。

我要留言
  • 您的稱(chēng)呼:
  • 聯(lián)系電話(huà): 微信:
  • 留言?xún)热荩?/span>
  • 立即提交
24小時(shí)客服手機號碼!
15601857028(沐陽(yáng))
鐵壺之家官方微信
熱點(diǎn)新聞
分享到
鐵壺之家服務(wù)
官方客服驗證
確定

撥打熱線(xiàn),直接溝通!
400-607-9898
24小時(shí)客服手機號碼!
15601857028(小葉)
鐵壺之家官方微信
快速詢(xún)價(jià)
  • 作品 作者 
  • 編號 詢(xún)價(jià),請速回復
立即提交
關(guān)閉
撥打熱線(xiàn),直接溝通!
400-607-9898
24小時(shí)客服手機號碼!
15601857028(小葉)
鐵壺之家官方微信
快速詢(xún)價(jià)
您好,這里是鐵壺之家官方「在線(xiàn)咨詢(xún)」,
微信掃描下方二維碼,即可在線(xiàn)實(shí)時(shí)溝通,幫您更好的解答~
在線(xiàn)咨詢(xún)
關(guān)閉
1 2 3 4 5 6 7 8 9 0
點(diǎn)擊通話(huà)
放心使用,全國 7*24 小時(shí)售后聯(lián)保服務(wù)!
撥打熱線(xiàn),直接溝通!
400-607-9898
24小時(shí)客服手機號碼!
15601857028(沐陽(yáng))
關(guān)閉